Словосочетание «натуральный продукт» и слово «консервант» вызывают резко противоположные ассоциации. Ассоциации, связанные с первым, сигнализируют нам о пользе и включают зеленый свет. Ассоциации, которые приходят к нам в связи со вторым явлением, говорят нам о безусловном вреде и включают красный свет.
Давайте попробуем отбросить эмоции и ассоциативный ряд, основанный на мнении, и попробуем разобраться в том, что такое консерванты и почему их используют, несмотря на распространенный взгляд об их неотвратимом вреде.
Что такое консерванты :
Начнем с определения. Консервант - это антимикробный компонент, который способствует уменьшению риска микробного заражения. Микробное заражение приводит к порче продукта и как следствие к заболеванию потребителя. Соответственно основная цель их использования - либо уничтожить бактерии, дрожжи и плесневые грибы, либо существенно замедлить их рост и развитие.
Консерванты помогают сохранять уже произведенные продовольственное сырье и продукты питания на всех этапах их производства, хранения, транспортировки и реализации. Таким образом, с одной стороны, обеспечивается безопасность пищевых продуктов через предотвращение развития на них микроорганизмов, с другой стороны, снижаются риски экономических потерь, поскольку сохраняются продукты питания.
Чем же так опасны микроорганизмы, от которых человечество находит спасение, исследуя и применяя консерванты? Тем, что они могут вызвать интоксикацию и пищевые инфекции. Употреблять в пищу продукты, содержащие большое количество микроорганизмов опасно для здоровья человека. Некоторые микроорганизмы в процессе своего развития в продуктах выделяют токсины, которые накапливаясь в продуктах, поступают в организм человека, что в свою очередь может привести к отравлению даже с летальным исходом. Также некоторые микроорганизмы, поступая в наш организм с пищей, могут вызвать инфекционный процесс.
Таким образом, рассматривая вопрос о консервантах, мы увидели основную проблему натуральных продуктов, которая заключается в недолгом хранении и, соответственно, опасности размножения микроорганизмов. Натуральный продукт безопасен и полезен только в том случае, если он употреблен в пищу сразу после того, как был сорван или произведен. Но если нам нужны часы и тем более дни для того, чтобы доставить эти продукты потребителю, нам придется использовать консерванты для стабилизации пищевых продуктов, для того, чтобы не дать развиться вредоносным микроорганизмам в них.
Как мы можем предположить, история консервирования продуктов насчитывает не одно тысячелетие. Наиболее используемыми консервантами были поваренная соль, мёд, вино, позже — винный уксус и этиловый спирт. Первыми способами консервирования были сушка и засолка. Первой и единственной целью консервации до середины XX века было длительное хранение пищевых продуктов, то есть экономическая цель. Так исторические документы о питании населения умеренных климатических зон зимой свидетельствуют о том, что пища состояла в основном из консервированных продуктов. Так, во многих странах хлеб пекли только два или три раза в году, после чего его высушивали и потом в течение месяцев употребляли размоченным, в виде кашицы. Один парижский торговец XIV века давал советы своим покупателям, каким образом приготовить сушеную треску, хранившуюся 12 лет: ее нужно вымочить в воде в течение ночи, после чего отбить кувалдой до размягчения. Такая пища, безусловно, имела недостатки, нередко вызывая определенные заболевания.
Только с 60-х годов XX века ученые обнаружили токсикологический аспект некоторых продуктов, а точнее микроорганизмов, которые размножаются в продуктах.
Несмотря на то, что консервирование достигло высокого уровня, до сих пор много пищевых продуктов теряется в результате порчи. Около 20 процентов произведенных продуктов не доходят до потребителя, а достаются грызунам, насекомым и микроорганизмам.
В промышленных масштабах использование консервантов основывается не на интуиции, а на научном подходе. Как и любое лекарство, консервант проходит тщательную проверку, прежде чем попасть в производство. Критерий использования консервантов - их безопасность. Безопасность не только для того, кто съедает продукт с консервантом, но и для последующих поколений.
Важно выявить безопасность консервантов в такой цепочке поколений, то есть исключить возможность наличия у консервантов мутагенного, канцерогенного и другого неблагоприятного и необратимого действия. Любой консервант всесторонне исследуется на безопасность. После чего происходит подробное обсуждение всех результатов специальным международным органом - Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA). Этот комитет определяет параметры качества и допустимую суточную дозу. И что немаловажно - постоянно следит за разрешенными консервантами, пересматривая всю накопленную информацию о нем и принимая соответствующие решения: либо расширить область использования, либо запретить употребление, либо увеличить допустимую норму, либо уменьшить ее.
В современной пищевой промышленности к консервантам предъявляют определенные требования. Во-первых, они должны быть безвредными для человека. Во-вторых, они не должны вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлена упаковка продукта. В-третьих, они не должны снижать пищевую ценность продуктов или придавать пище посторонний привкус или запах. Хотя в некоторых случаях консервант придает продуктам желаемые вкусовые качества, как, например, уксус при мариновании или изготовлении соусов.
Консерванты используются как пищевые добавки в косметологии, в фармацевтической промышленности, в сельском хозяйстве, для технических устройств. Важно достичь оптимальную концентрацию консервантов в продуктах. Недостаточное их количество не обеспечит хранение продукта на заданное время, а избыток может повлиять на здоровье человека.
Итак, консерванты не являются продуктами питания, они существуют как дополнение, защита натуральных продуктов от порчи. Никто не будет спорить с тем, что в натуральных продуктах сохраняется большинство входящих в их состав природных компонентов и что натуральные продукты создают в организме человека благоприятные условия для того, чтобы естественным образом активировать собственные защитные и восстанавливающие силы человеческого организма.
Здоровье человека, как мы знаем, слагается из трех компонентов: правильная еда, достаточные физические нагрузки, полноценный сон. Поэтому важно следить за наличием этих трех компонентов в нашей жизни, для того чтобы быть здоровыми людьми. Здоровье - это хороший иммунитет, то есть способность организма своими силами справляться с негативными воздействиями окружающей среды. Если один из компонентов человек игнорирует, то страдает иммунитет, защитные силы организма.
Наши физические упражнения и полноценный сон мы можем контролировать, поскольку они находятся под нашим управлением. Но можем ли мы контролировать продукты питания, которые поступают в наш организм? Безусловно, правильная еда - это свежие натуральные продукты с экологически чистых регионов, где не используют неорганические удобрения, где не стимулируют рост растений химическими веществами и не пичкают животных антибиотиками и некачественными кормами. Однако между экологически чистыми регионами (если таковые еще остались) и городами, в которых мы живем, существует расстояние и соответственно проблема транспортировки, которая заключается в возникновении условий для размножения вредных микроорганизмов. Поэтому если мы хотим правильно питаться, нужно либо жить рядом с фермой в экологически безопасной зоне, существование которой можно поставить под сомнение, либо приобретать продукты, разбираясь в консервантах, допустимых к использованию.
В любом случае в современных условиях экологии человечество, находящееся на пути технологического, инновационного прогресса в эпоху глобализма не может себе позволить не использовать консерванты. Мы вынуждены их использовать. Однако не будем забывать и об обратной стороне медали возможностей такого пути -информационная открытость, доступ к глобальной сети Интернет, доступ к результатам научных исследований, доступ к отзывам на ту или иную продукцию. Это, несомненно, позволяет нам быть в курсе вредных и полезных качеств тех или иных продуктов, тех или иных консервантов.
Наличие опасности для здоровья и возможности избежать этой опасности сбалансированы. Важно проявить сознательный выбор в этом вопросе. На прилавках магазинов представлен широкий выбор разнообразной продукции, на этикетках которых производители обязуются писать состав. Мы имеем доступ к научным знаниям и к опыту других людей (форумы, отзывы) к результатам исследований по выявлению отрицательных и положительных свойств определенных веществ. В рамках нашей индивидуальной жизни, нашей семьи мы можем избегать опасности применять вредный крем, шампунь или продукт питания, можем стараться потреблять продукты высокого качества, если будем более грамотными в этом вопросе.
Не нужно забывать, что спрос рождает предложение. Если каждый из нас будет игнорировать вредные продукты, содержащие в себе только вкусовые симулякры, и вместе с тем, будет отдавать предпочтение натуральным продуктам (содержащие только естественные консерванты и разрешенные для употребления), то возможно, благодаря этому продуктов правильного питания станет больше. Поскольку, с одной стороны, будет материально, через прибыль стимулирован производитель натуральных продуктов питания, а с другой стороны, предприниматели, использующие синтетические консерванты перестанут видеть выгоду.
Мы видим, что положительное свойство консервантов восполняет основной недостаток натуральных продуктов. И наоборот, основной плюс натуральных продуктов нейтрализует отрицательное свойство разрешенных для использования консервантов.
Таким образом, наш ассоциации относительно слова «консервант» должны претерпеть существенные изменения, основываясь на следующих тезисах. Первое - необходимо разграничивать консерванты на допустимые к употреблению и неразрешенные к использованию. Второе - нужно понять, что консервант в силу необходимости помогает натуральным продуктам оставаться безопасными для здоровья человека. Натуральные продукты и правильные консерванты в условиях городской жизни должны дополнять друг друга.
